Для систематизации учета и обеспечения контроля за действующей нормативно-технологической документацией

.

1. исполнительным директорам подразделений, в срок до _________________200    г.

Провести ревизию и предоставить ксерокопию картотеки всех ТТК, ТК, проектов ТК и калькуляционных карт на блюда (изделия), вырабатываемые и реализуемые в соответствующем подразделении:

1 экземпляр – главному бухгалтеру,

1 экземпляр (без калькуляционных карт) – главному технологу,

— ежемесячно, совместно со службой маркетинга, составлять оперативный план работы подразделений по разработке новых блюд (изделий), утверждать у управляющего филиалами.

— копию плана предоставлять главному технологу для составлению графика выхода технолога сети.

2. Шеф-поварам подразделений, с целью максимального сохранения качества сырья, обеспечения стабильного качества вырабатываемой продукции, провести ревизию проектов технологических карт на блюда (изделия), внести необходимые уточнения:

— особенное внимание уделить показателям качества и безопасности блюда, изделия или полуфабриката (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция качественного блюда (изделия). т.е при изменении этих показателей блюдо считается некачественным и снимается с реализации),

— качеству сырья (влажность, содержание сухих веществ, сортность, термическое состояние, соответствие требованиям нормативных документов – ГОСТов, ОСТов, ТУ и др.);

— временные, температурные и др., режимы технологической обработки, реализации и хранения, обеспечивающие безопасность блюда (изделия) применительно к сложившимся производственным условиям, а также применение пищевых добавок, красителей, специй и др.;
— вся технологическая документация в разделе «Требования к качеству сырья» обязательно должна содержать запись о том, что прод., сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда имеют сертификат соответствия и удостоверение качества.

Ссылка на основную публикацию