Правила работы холодного цеха

.

 

             Утром, необходимо попросить администратора поднять со склада продукты (консервы, крабовые палочки, майонез, соль, масло растительное …) на целый день, чтобы не отвлекаться в течении дня. Посмотреть каких продуктов нет вообще  (сообщить администратору).

            Утром, все салаты, которые остались от предыдущего дня, выбрасываются, емкости моются.*

             Постепенно начинаем делать салаты (заполнять салат-бар), начиная с самых простых.

             Одновременно или после приготовления первой партии салатов, работнику овощного и мясного цеха говорится о необходимости варить овощи (картофель, морковь, свекла) и мясные продукты (говядина, курица, кальмары), согласовывая  количество.

             Главное в работе холодного цеха  — чтобы салаты готовились по мере спроса, а не про запас. Салаты хорошо едят в обеденное время с 12.00 до 14.30, в вечернее время с 17.00 до 21.00, в остальные часы меньше. После 23.00 ч. салаты практически никто не покупает. Необходимо брать во внимание: день недели, погоду, праздничные дни, личный опыт повара, общую посещаемость в течение дня, кол-во приготовляемых салатов в последние дни и др. факторы. Работа должна идти в течение всей рабочей смены, с перерывами на обед и отдых.

            Особенно внимательно, в определении количества приготовляемых салатов, необходимо быть вечером, готовить салаты  по 1-2 кг. и до конца рабочего времени. Не должно быть такой ситуации — салат бар заполняется с «горой» салатами к 19.00 ч., и повар до 22.00 ч. больше ничего не делает. На утро, желательно, оставлять минимальное количество салатов. «Салат хорош ,когда он свеж».

             В свободное время разрешается сделать заготовку на салаты: «Зимний», «Журавлинка», «С кальмарами», но не заправлять. Также необходимо позаботится о  п/ф : отвар.говядина, кальмары, печень,  яйцо, рис для салата.

             На каждый салат имеется технико-технологическая карта, строго по которой готовится салат. В карте на некоторые продукты указан вес нетто (вареные овощи, вареное мясо…), на другие продукты  вес брутто (свежие огурцы, сыр, редис..). Если потери при  механической обработке оказываются больше тех, что заложены в т/х карте (из-за порчи продукта),  вес брутто необходимо увеличить, сделав пометку на уголке заборного листа.

             Необходимо постоянно следить за продуктами, которые лежат у вас в холодильниках — что-то нужно перебрать, подсушить или списать. Испорченные, гнилые продукты не должны находится в холодильнике.  При приготовлении всегда берите сначала  «старые» продукты, а потом  уже недавно купленные или сваренные. Нельзя смешивать, только что сваренные овощи, со «старыми» (также со всеми остальными продуктами), старые продукты можно положить в отдельную посуду, тарелку.

             Обязательно, выучите сроки хранения продуктов, которые вы используете при приготовлении салатов. Количество вареных продуктов, которые вы оставляете на следующий день, должно быть достаточным, для приготовления первой партии салатов  по 2 кг. каждый, фарша на блины.

             Ежедневно вечером, работник холодного цеха, делает заявку на продукты на следующий день, согласовывая  их количество с администратором.

При приготовлении салатов необходимо соблюдать следующие правила:

 

1.    При работе используем строго промаркированную посуду, ножи и доски. Запрещено ставить на разделочные доски:  тазы, кастрюли.

2.    После каждой операции разделочные доски очищаем ножом, моем горячей водой с добавлением моющего средства и ошпариваем кипятком.

3.    Продукты, используемые для приготовления, должны быть охлаждены  до t от +8 до +10 оС.

4.    При перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продукта руками.

5.    Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов.

6.    Заправлять салат следует непосредственно перед отпуском на раздаче.

7.    Салаты из свежих овощей готовить по 1. Заранее можно нарезать: колбасу, ветчину, лук, натереть сыр, порубить капусту, почистить яйца.

8.    Капусту (при нарезке вручную), для мягкости, немного помять руками с солью.

9.    Яйца после варки заливать холодной водой, при укладывании избегать боя.

10.Нарезанный полукольцами репчатый лук обдавать кипятком, для уменьшения горечи. Лук, нарезать кубиками, как можно мельче.

11. Подсохшие, заветренные места на продуктах (вар. мясо, курица, колбаса, сыр, картофель) необходимо обрезать (зачищать), показать администратору.

Ссылка на основную публикацию