1. ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТ
1.1. Изготовление порционных полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы.
1.2. Отбивание, взвешивание порционных полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы.
1.3. Разборка мяса по сортам
1.4. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, наличие в мясе мелких косточек.
1.5. Полная зачистка костей от мяса.
1.6. Нарезка рыбы на порции в зависимости от вида последующей тепловой или холодной обработки.
1.7. Нарезка мяса на куски установленных размеров и укладка их в лотки, на противни.
1.8. Уборка рабочего места, приспособлений и инвентаря.
1.9. Прием и сдача смены.
1.10. Составление отчетной документации за смену.
1.11. Содержание механизмов, приспособлений и инвентаря в надлежащем состоянии.
2. НЕОБХОДИМЫЕ ЗНАНИЯ
Работник мясного цеха должен знать:
— технологию приготовления как простых, так и сложных полуфабрикатов из птицы и мяса;
— кулинарное назначение отдельных сортов мяса;
— анатомическое строение туш, линий сочлений суставов, костной системы;
— нормы выхода полуфабрикатов в процентах;
— технологический процесс изготовления полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы;
— ассортимент порционных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы;
— методы органолептической оценки качества сырья;
— требования, предъявляемые к качеству изготовляемых полуфабрикатов, условия, сроки реализации, правила их упаковки и хранения;
— правила эксплуатации используемого оборудования, поверки весов;
— правила и нормы по охране труда, производственной санитарии и пожарной безопасности;
— правила пользования средствами индивидуальной защиты;
— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ;
— виды брака и способы его предупреждения и устранения;
— требования по рациональной организации труда на рабочем месте.
РАБОТНИКУ СТРОГО ЗАПРЕЩЕНО:
— вносить изменения в технологию приготовления блюда, без разрешения технолога, администратора кухни;
— разглашать коммерческую информацию (сумма выручки, количество посетителей, технология приготовления блюд, заработная плата).
— выходить из кафе без разрешения технолога, администратора.
Настоящая характеристика разработана на основании квалификационной характеристики Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий «Общественное питание»
С квалификационной характеристикой ознакомлен (а), один экземпляр получил (а) на руки и обязуюсь хранить его на рабочем месте.