В курсовом проекте представлены разработка производственной программы для ресторана японской кухни «Япона Мама» на 100 мест и чайной при ресторане на 30 мест в г. Кемерово.
Разработаны ТТК на 10 блюд разных по технологии приготовления и ассортиментному составу, с составлением технологических схем.
Производственная программа содержит меню. Меню представляет собой перечень закусок, горячих блюд, напитков, мучных хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий (с указанием их выхода и цены), предлагаемых посетителю в течение дня.
Меню – не только показатель уровня ресторана, но и отражение его концепции. Поэтому оно должно соответствовать стилю заведения и его интерьеру. Грамотно составленное и красиво оформленное меню вполне может помочь повысить покупательский спрос. Такое меню напрямую влияет на выбор блюд посетителями, а значит на количество продаж и уровень доходов предприятия. К тому же меню прямо воздействует на то, сколько и у каких продуктов закупать, складировать ,пускать в производство.
Правильно составленное меню это
-эффективное средство маркетинга и контроля над ценами
-индикатор пожеланий ( спроса) клиентов и возможностей ресторатора
-контроль уровня доходности каждой товарной позиции в ассортименте
-в известной мере «организатор» трудового процесса.