ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ НАИМЕНОВАНИЕ ДОЛЖНОСТИ: РАБОТНИК МЯСНОГО ЦЕХА КОМУ ПОДЧИНЯЕТСЯ: ДИРЕКТОРУ КАФЕ, ТЕХНОЛОГУ, АДМИНИСТРАТОРУ КУХНИ

.

 

1.      ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТ

1.1.  Изготовление порционных полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы.

1.2.  Отбивание, взвешивание порционных полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы.

1.3.  Разборка мяса по сортам

1.4.  Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, наличие в мясе мелких косточек.

1.5.  Полная зачистка костей от мяса.

1.6.  Нарезка рыбы на порции в зависимости от вида последующей тепловой или холодной обработки.

1.7.  Нарезка мяса на куски установленных размеров и укладка их в лотки, на противни.

1.8.  Уборка рабочего места, приспособлений и инвентаря.

1.9.  Прием и сдача смены.

1.10.          Составление отчетной документации за смену.

1.11.          Содержание механизмов, приспособлений и инвентаря в надлежащем состоянии.

2.      НЕОБХОДИМЫЕ ЗНАНИЯ

Работник мясного цеха должен знать:

          технологию приготовления как простых, так и сложных полуфабрикатов из птицы и мяса;

          кулинарное назначение отдельных сортов мяса;

          анатомическое строение туш, линий сочлений суставов, костной системы;

          нормы выхода полуфабрикатов в процентах;

          технологический процесс изготовления полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы;

          ассортимент порционных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы;

          методы органолептической оценки качества сырья;

          требования, предъявляемые к качеству изготовляемых полуфабрикатов, условия, сроки реализации, правила их упаковки и хранения;

          правила эксплуатации используемого оборудования, поверки весов;

          правила и нормы по охране труда, производственной санитарии и пожарной безопасности;

          правила пользования средствами индивидуальной защиты;

          требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ;

          виды брака и способы его предупреждения и устранения;

          требования по рациональной организации труда на рабочем месте.

РАБОТНИКУ СТРОГО ЗАПРЕЩЕНО:

          вносить изменения в технологию приготовления блюда, без разрешения технолога, администратора кухни;

          разглашать коммерческую информацию (сумма выручки, количество посетителей, технология приготовления блюд, заработная плата).

          выходить из кафе без разрешения технолога, администратора.

Настоящая характеристика разработана на основании квалификационной характеристики Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий «Общественное питание»

С квалификационной характеристикой ознакомлен (а), один экземпляр получил (а) на руки и обязуюсь хранить его на рабочем месте.

Ссылка на основную публикацию