СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Т. А. Исаченко

Уже несколько десятилетий ИСО/ТК 34 «Сельскохозяйственные и пищевые продукты» и его под­комитеты работают над повышением качества и безопасности пищевых продуктов. Выпущенные этим техническим комитетом стандарты приняты во многих отраслях и доказали свою применимость для введения методов испытаний и определения требований к продукции. Общая направленность стандар­тов ТК 34 — обеспечить высокий уровень качества пищевых продуктов, приемлемый для сохранения здоровья людей.

В настоящее время комитет работает над проектом стандарта ИСО 22 000 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования». Область его распространения расширена за счет про- слеживаемости и обнаружения применения генетически модифицированных организмов.

Чтобы обеспечить в условиях глобального рынка оптимальную эффективность, необходимо дей­ствовать не изолированно, а в кооперации с международными агентствами, и ИСО следует этой линии. Устойчивые и гармоничные отношения связывают ИСО с Комиссией Кодекс Алиментариус ФАО/ВОЗ, задача которой — защита здоровья потребителей, внедрение наилучшей практики торговли пищевой продукцией и координация работы в области стандартизации, проводимой международными прави­тельственными и неправительственными организациями.

Кодекс Алиментариус — межправительственный орган, члены которого уполномочены регулиро­вать в своих странах применение стандартов и руководств, связанных с пищевой продукцией, тогда как ИСО таких прав не имеет. Однако регулирующие органы часто рассматривают международные стан­дарты как действенный инструмент для достижения целей в области регулирования, управления риска­ми и сбоями на рынках.

В настоящее время ИСО подробно анализирует предложения для сотрудничества с Кодекс Али­ментариус. Тесная кооперация ИСО и Комиссии позволит людям избавиться от необоснованных опасе­ний по поводу употребления пищевых продуктов. Находящийся на стадии разработки проект стандарта ИСО 22000 ставит основную цель — создать условия, исключающие появление узких мест в цепи поста­вок.

Вышеуказанный стандарт необходим участникам цепи поставок, желающим подтвердить свои возможности обеспечивать безопасность конечных продуктов в соответствии с требованиями потреби­теля и действующими нормативными документами по безопасности пищевой продукции. На опреде­ленной стадии документ смогут использовать производители продуктов питания, организации, осуще­ствляющие их транспортировку, хранение, сбыт и продажу, а также изготовители оборудования, упако­вочных материалов, добавок, ингредиентов и т.п.

Безопасность пищевых продуктов обеспечивается совместными усилиями сторон, участвующих в цепи поставок. С этой целью на каждой стадии требуется осуществлять надлежащий контроль.

Известно, что международных стандартов ИСО на системы менеджмента безопасности продуктов питания, аналогичных стандартам ИСО серии 9000 на системы менеджмента качества, пока нет. Однако ряд стран (Дания, Нидерланды, Ирландия, Австралия) разработал национальные стандарты, регламен­тирующие требования к системам менеджмента безопасности продуктов питания. Поскольку множест­во национальных стандартов приводит к путанице, целесообразно гармонизировать их на международ­ном уровне. В связи с этим в 2001 г. Датской ассоциацией стандартов было передано в секретариат ТК 34 предложение о разработке одноименного стандарта.

Применение стандарта позволит организациям обеспечить четкую связь с торговыми партнерами, оптимизировать ресурсы как внутри организации, так и в цепи поставки, и экономить их за счет исклю­чения дублирования аудита систем.

Дополнительную ценность новому документу придают:

—   статус международного стандарта и возможность его применения для гармонизации националь­ных стандартов;

—    системный подход и создание рамочной основы для сертификации третьей стороной;

—   сближение СМК по стандарту ИСО 9001-2000 с ХАССП, а в дальнейшем — и усовершенствова­ние Свода правил по системе ХАССП;

—    возможность использования регулирующими органами.

Немаловажное значение в системе менеджмента безопасности пищевых продуктов имеет обеспе­чение микробиологической безопасности — главного требования потребителей. Продолжительные сроки годности пищевых продуктов, новые способы сохранения вкусовых качеств и длительность перевозок продуктов повысили риски, связанные с их безопасностью, т.к. микроорганизмы развиваются прежде, чем пищевые продукты попадают к потребителям. Все это однозначно указывает на необходимость на­дежных методов проверки микробиологического загрязнения пищи и гармонизации их.

Многообразие методов приводит к дублированию анализов, проводимых производителями и за­казчиками, и влечет за собой общий рост затрат. В подобных случаях стандарты ИСО — идеальный ин­струмент для гармонизации: заинтересованные стороны могут собраться вместе и обо всем договорить­ся.

Стандартизация микробиологических методов — важная сфера деятельности ИСО/ТК-34, для раз­вития которой в его структуру был введен ПК 9 (подкомитет). Задача подкомитета — стандартизация «горизонтальных методов», применимых ко всем категориям пищевых продуктов и кормов, а также к образцам, отобранным в сфере производства пищи и обращения с ней для экологического контроля. Стандарт ИСО 7218 определяет общие требования и рекомендации по микробиологическому анализу и является основополагающим документом при аккредитации соответствующих лабораторий.

Стандарт ИСО 16140 «Микробиология пищевых продуктов и кормов. Протокол для официального утверждения альтернативных методов» опубликован в 2003 г. и гармонизирован Ассоциацией офици­альных химиков — аналитиков. Стандарт ИСО 6579 «Микробиология пищевых продуктов и кормов. Го­ризонтальный метод для определения Salmonella spp.» в 2003г. был признан вышеназванной Ассоциа­цией официальным методом.

Надежные и официально признанные методы анализа необходимы органам, отвечающим за охра­ну здоровья потребителей и качество пищевых продуктов на национальном и региональном уровнях. Однако этим органам также нужны образцовые методы контроля, согласованные на международном уровне, как одно из условий развития всемирной торговли.