ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МЕДА

За последние годы рынок пчелиного меда в России стаби­лизировался. Цены на мед, как и во многих других странах, пре­вышают цены на сахар в 8-10 раз. При проведении экспертизы качества меда могут возникнуть следующие цели исследования: определение его вида; установление места получения; определе­ние показателей качества; выявление фальсификации; установ­ление срока хранения; контроль технологических процессов.

По ботаническому происхождению мед делят на цветоч­ный, падевый и смешанный (естественную смесь цветочного и падевого).

Цветочный мед характеризуется следующими показателя­ми: ясно выраженным ароматом цветков, с которых он получен; наличием пыльцевых зерен с разных растений; цветом (от бес­цветного до коричневого с преобладанием желтых оттенков). Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветов.

Падевый мед отличается от цветочного присутствием пыль­цы только ветроопыляемых растений; цветом ог янтарного до темно-бурого и даже черного; консистенция — вязкая, тягучая, липкая (в два-три раза выше, чем у цветочного меда при той же температуре); удельной электропроводностью (в полтора раза больше по сравнению с цветочным); удельным вращением плос­кости поляризованного луча (положительные значения); зольных элементов (до 1,5 %); положительной реакции с уксуснокислым свинцом, известковой водой.

Цветочный мед, в свою очередь, может быть монофлорным, то есть из нектара одного (или преимущественно одного) расте­ния, полифлорным (сборным) — из нектара нескольких растений. Монофлорный мед можно определить по нескольким показате- лям.

Чтобы выявить ботанический вид меда, нужно установить в нем минимальное содержание цветочной пыльцы определенного растения по отношению к общей массе пыльцы. Гак, в лавандо­вом меде этот показатель должен быть не ниже 10 %; шалфейном — 20; акациевом (с белой акации), вересковом, гречишном, кле­верном, липовом, люцерновом, рапсовом, цитрусовом — по 30; подсолнечниковом — 35; каштановом, эспарцетовом, хлопчатни­ковом — 45 %.

Экспертную оценку меда проводят по составу Сахаров.

Следующий показатель качества меда — это состав свобод­ных аминокислот. Так, липовый мед характеризуется высоким количеством метионина (7-10 %) при среднем содержании про- лина, фенилаланина и глутаминовой кислоты (1,4-5,0 %).

Для эспарцетового меда специфично высокое содержание фенилаланина (9-17 %) при среднем количестве пролина и ме­тионина (1,7-7,3 %) и низком присутствии глутаминовой кисло­ты (0,3-1,8 %).

Для акациевого меда характерно высокое содержание вали- на и среднее (2,4-3 %) количество лизина и глутаминовой кисло­ты. В подсолнечниковом меде основные свободные аминокисло­ты — треонин, глутаминовая кислота.

Немаловажное значение имеет состав ароматических ве­ществ меда. Для кориандрового меда характерно наличие спир­тов и альдегидов с шестью и более атомами углерода, высококи- пящих нормальных углеводородов с четным количеством угле­родных атомов, а также триметилпиразина и квайнолина. В под­солнечниковом меде преобладают высококипящие нормальные углеводороды с нечетным числом углеродных атомов, коричный спирт и коричный альдегид. В липовом меде отсутствуют угле-

1 содержание сахарозы (характеризует мед с позиций его зрелости, доброкачественности и может являться одним из пока­зателей ботанического происхождения меда);

1 диастазное число (характеризует активность амилоли- тических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения);

содержание оксиметилфурфурола (характеризует нату­ральность меда и степень сохранности его природных качеств);

содержание редуцирующих Сахаров (характеризует сте­пень зрелости и доброкачественности меда);

отсутствие внешних признаков брожения;

П аромат меда; вкус меда;

1 содержание механических примесей;

I содержание олова.

Не покупайте мед у случайных продавцов по низкой цене. Приобретая жидкий мед, обращайте внимание, нет ли на дне банки какого-либо осадка? Мед не должен расслаиваться; конси­стенция у него должна быть однородной. Жидкий мед в конце осени или зимой свидетельствует о фальсификации, так как к зи­ме почти все сорта меда кристаллизуются. В холодном помеще­нии фальсифицированный мед остается жидким. Вспенивание меда говорит о его брожении. А с помощью йода можно опреде­лить наличие крахмала.