В подразделениях ООО « Фуд- Мастер» производят блюда и кулинарные изделия по рецептурам «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 и 2 часть, а также новые блюда и кулинарные изделия . разработанные по оригинальным рецептурам авторов.
В соответствие с этим , для блюд и кулинарных изделий «Сборника рецептур» оформляются технологические карты с указанием колонки, номера рецептуры, части сборника, которые не входят в разряд коммерческой тайны и свободно использую и хранятся в картотеке предприятия.
К новым блюдам, напиткам и кулинарным изделиям относят блюда и изделия, которые приготовлены по новым рецептурам, отличающимся от имеющихся в действующих сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий.
Блюда должны обладать высокими вкусовыми качествами, иметь удачное вкусовое сочетание продуктов, отличаться оригинальным оформлением.
Новые блюда (изделия ) разрабатываются из любых, применяемых на предприятиях общественного питания, видов сырья.
Данные блюда готовятся на предприятии только при наличии всех компонентов, указанных в рецептуре, именно того качества, которое обусловлено автором. При отсутствии какого-либо продукта, входящего в рецептуру, новое блюдо не готовится.
Новые блюда вводятся в производство только после утверждения Кулинарным советом . Разработка и утверждение новых блюд входит в План работы Кулинарного совета.
Проект ТТК и ТТК на новые блюда являются объектом коммерческой тайны ООО «ФУД- МАСТЕР».
С целью исключения случаев утверждения новых блюд с неудачным сочетанием продуктов, без достаточной проверки правильности норм вложения сырья, неоправданного расходования продуктов, повышения себестоимости блюд, нарушения авторской технологии приготовления новых блюд .разглашения коммерческой тайны предприятия, для систематизации оформления, учета и хранения технологической документации
Приказываю:
Утвердить « Порядок разработки и утверждения новых блюд, оформления .использования и хранения технологической документации», который состоит из последовательных этапов:
1. Исполнительный директор совместно со службой маркетинга включают в
оперативный (ежемесячный) план работы подразделения разработку нового блюда
(изделия),
- Шеф-повар или автор совместно с шеф-поваром (зав.производством) составляю!
проект технологической документации на новое блюдо (изделие).
Проект технологической карты составляют на основании «Временного порядка разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия»,утвержденного Министерством внешних экономических связей и торговли РФ 12.07.1997г .
В проекте автор и зав.производством (шеф-повар) указываю;
— перечень сырья, применяемого для приготовления блюда (изделия).
требования к качеству сырья ( с указанием производителя, сорта, термического
состояния — для мяса, рыбы, птицы, степени зрелости овощей. фруктов и других их
специфических товароведческих характеристик),
нормы закладки сырья (вес брутто и нетто), выход полуфабрикатов и готовых
изделий,
подробное описание технологического процесса приготовления (с указанием
времени и температуры, способа тепловой или другой обработки),
требования к оформлению , подаче, реализации и хранению,
органолептические показатели качества и безопасности блюда (изделия)- внешний
вид, запах, цвет, консистенция, вкус,
возможность использования в случае непредвиденных обстоятельств.
допустимые замены компонентов согласно предлагаемых автором норм
взаимозаменяемости,
себестоимость блюда (изделия)- рассчитывает операционист.
В проекте не указывают физико- химические и микробиологические показатели качества и безопасности нового блюда.
При этом , на технологической карте обязательно делают надписи : «проект» . «для изучения потребительского спроса».
3. Заявка на необходимое сырье направляется Зам.ген.директора по снабжению.
- Представитель технологической службы вместе с шеф-поваром (зав.производством)
и автором нового блюда (изделия) проверяют на практике технологию приготовления,
нормы закладки продуктов и выхода готового блюда (изделия). Проводят
предворительную дегустацию, составляют дегустационный лист, передаю в
бухгалтерию для списания продуктов. - Шеф-повар приготавливает и представляет новое блюдо для обсуждения и
утверждения на Кулинарном совете в количестве двух порций. - После утверждения блюда на кулинарном совете проект технологической карты
проверяют и подписывают исполнительный директор, шеф-повар (зав.производством \.
технолог, присутствовавший при контрольной отработке нового блюда. - Копия проекта (без колонки брутто) передается шеф-поваром непосредственным
исполнителям (поварам, барменам и т.д.) для изучения и использования к процессе
производства.
Копия проекта (без описания технологии приготовления) вместе со служебной
запиской передается шеф-поваром операционисту ООО «Фуд— Мастер» для составления калькуляционной карты и осуществления бухгалтерских операций по
списанию сырья.
В служебной записке указывают наименование нового блюда в строгом соответствии с названием «проекта», а также дату введения нового блюда в меню предприятия Подписывают служебную записку шеф-повар (зав.производством) и исполнительный
директор.
Калькуляционная карта датируется днем введения нового блюда в меню предприятия, оформляется операционистом на бумажном носителе, проверяется и подписывается исполнительным директором, зав.производством (шеф-поваром), операционистом.
Хранится калькуляционная карта вместе с проектом технологической (или технико-технологической) карты в картотеке предприятия , у руководителя (заместителя руководителя) предприятия.
9. Служебную записку о внесении изменений и дополнений в меню оформляет зав.производством (шеф-повар) подразделения, подписывает исполнительный директор и зав.производством, передает системному администратору.
10. Изучение потребительского спроса проводят в течение одного месяца с помощью маркетинговых исследований.
При получении положительных отзывов о новом блюде (изделии) руководитель (заместитель руководителя) подразделения передает проект технологической карты на данное блюдо в МУ «Кемеровская пищевая лаборатория качества» для разработки на его основе технико-технологической карты с указанием физико-химических и микробиологических показателей качества и безопасности блюда (изделия).
С этой целью руководитель подразделения заключает договор с МУ «Кемеровская пищевая лаборатория качества» .
Разрабатывается технико-технологическая карта на новое блюдо, вырабатываемое и реализуемое только в данном подразделении (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют)
Утверждаются технико-технологические карты руководителем подразделения, подписываются — ответственным разработчиком.
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке , у руководителя подразделения, является объектом коммерческой тайны ООО «Фуд- Мастер».
Ксерокопии проектов ТК и ТТК имеет право хранить только зав.производством ООО «Фуд- Мастер».
Загрузка...
