О «Порядке разработки и утверждения новых блюд .Оформления, использования и хранения технологической документации».

В подразделениях ООО « Фуд- Мастер» производят блюда и кулинарные изделия по рецептурам «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 и 2 часть, а также новые блюда и кулинарные изделия . разработанные по оригинальным рецептурам авторов.

В соответствие с этим , для блюд и кулинарных изделий «Сборника рецептур» оформляются технологические карты с указанием колонки, номера рецептуры, части сборника, которые не входят в разряд коммерческой тайны и свободно использую и хранятся в картотеке предприятия.

К новым блюдам, напиткам и кулинарным изделиям относят блюда и изделия, которые приготовлены по новым рецептурам, отличающимся от имеющихся в действующих сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий.

Блюда должны обладать высокими вкусовыми качествами, иметь удачное вкусовое сочетание продуктов, отличаться оригинальным оформлением.

Новые блюда (изделия ) разрабатываются из любых, применяемых на предприятиях общественного питания, видов сырья.

Данные блюда готовятся на предприятии только при наличии всех компонентов, указанных в рецептуре, именно того качества, которое обусловлено автором. При отсутствии какого-либо продукта, входящего в рецептуру, новое блюдо не готовится.

Новые блюда вводятся в производство только после утверждения Кулинарным советом . Разработка и утверждение новых блюд входит в План работы Кулинарного совета.

Проект ТТК и ТТК на новые блюда являются объектом коммерческой тайны ООО «ФУД- МАСТЕР».

С целью исключения случаев утверждения новых блюд с неудачным сочетанием продуктов, без достаточной проверки правильности норм вложения сырья, неоправданного расходования продуктов, повышения себестоимости блюд, нарушения авторской технологии приготовления новых блюд .разглашения коммерческой тайны предприятия, для систематизации оформления, учета и хранения технологической документации

Приказываю:

Утвердить « Порядок разработки и утверждения  новых блюд, оформления .использования и хранения технологической документации», который состоит из последовательных этапов:

1. Исполнительный директор совместно со службой маркетинга включают в
оперативный (ежемесячный) план работы подразделения разработку нового блюда
(изделия),

  1. Шеф-повар или автор совместно с шеф-поваром (зав.производством) составляю!
    проект технологической документации на новое блюдо (изделие).

Проект технологической карты составляют на основании «Временного порядка разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия»,утвержденного Министерством внешних экономических связей и торговли РФ 12.07.1997г .

В проекте автор и зав.производством (шеф-повар) указываю;

 — перечень сырья, применяемого для приготовления блюда (изделия).

требования к качеству сырья ( с указанием производителя, сорта, термического

состояния — для мяса, рыбы, птицы, степени зрелости овощей. фруктов и других их

специфических товароведческих характеристик),

нормы закладки сырья (вес брутто и нетто), выход полуфабрикатов и готовых

изделий,

подробное описание технологического процесса  приготовления (с указанием

времени и температуры, способа тепловой или другой обработки),

требования к оформлению , подаче, реализации и хранению,

органолептические показатели качества и безопасности блюда (изделия)- внешний

вид, запах, цвет, консистенция, вкус,

возможность использования в случае непредвиденных обстоятельств.

допустимые замены компонентов согласно предлагаемых автором норм

взаимозаменяемости,

себестоимость блюда (изделия)- рассчитывает операционист.

В проекте не указывают физико- химические и микробиологические показатели качества и безопасности нового блюда.

При этом , на технологической карте обязательно делают надписи : «проект» . «для изучения потребительского спроса».

3.    Заявка на необходимое сырье направляется Зам.ген.директора по снабжению.

  1. Представитель технологической службы вместе с шеф-поваром (зав.производством)
    и автором нового блюда (изделия) проверяют на практике технологию приготовления,
    нормы закладки продуктов и выхода готового блюда (изделия). Проводят
    предворительную дегустацию, составляют дегустационный лист, передаю  в
    бухгалтерию для списания продуктов.
  2. Шеф-повар приготавливает и представляет новое блюдо для обсуждения и
    утверждения на Кулинарном совете в количестве двух порций.
  3. После утверждения блюда на кулинарном совете проект технологической карты
    проверяют и подписывают исполнительный директор, шеф-повар (зав.производством \.
    технолог, присутствовавший при контрольной отработке нового блюда.
  4. Копия проекта (без колонки брутто) передается шеф-поваром непосредственным
    исполнителям (поварам, барменам и т.д.) для изучения и использования к процессе
    производства.

Копия проекта (без описания технологии приготовления) вместе со служебной
запиской передается шеф-поваром операционисту ООО «ФудМастер» для составления калькуляционной карты и осуществления бухгалтерских операций по

списанию сырья.

В служебной записке указывают наименование нового блюда в строгом соответствии с названием «проекта», а также дату введения нового блюда в меню предприятия Подписывают служебную записку шеф-повар (зав.производством) и исполнительный

директор.

Калькуляционная карта датируется днем введения нового блюда в меню предприятия, оформляется операционистом на бумажном носителе, проверяется и подписывается исполнительным директором, зав.производством (шеф-поваром), операционистом.

Хранится калькуляционная карта вместе с проектом технологической (или технико-технологической) карты в картотеке предприятия , у руководителя (заместителя руководителя) предприятия.

9.  Служебную записку о внесении изменений и дополнений в меню оформляет зав.производством (шеф-повар) подразделения, подписывает исполнительный директор и зав.производством, передает системному администратору.

10. Изучение потребительского спроса проводят в течение одного месяца с помощью маркетинговых исследований.

При получении положительных отзывов о новом блюде (изделии) руководитель (заместитель руководителя) подразделения передает проект технологической карты на данное блюдо в МУ «Кемеровская пищевая лаборатория качества» для разработки на его основе технико-технологической карты с указанием физико-химических и микробиологических показателей качества и безопасности блюда (изделия).

С этой целью руководитель подразделения заключает договор с МУ «Кемеровская пищевая лаборатория качества» .

Разрабатывается технико-технологическая карта на новое блюдо, вырабатываемое и реализуемое только в данном подразделении (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют)

Утверждаются технико-технологические карты руководителем подразделения, подписываются — ответственным разработчиком.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке , у руководителя подразделения, является объектом коммерческой тайны ООО «Фуд- Мастер».

Ксерокопии проектов ТК и ТТК имеет право хранить только зав.производством ООО «Фуд- Мастер».

 

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector