Режимы хранения при температуре +2 до + 6 оС
|
Наименование |
Время хранения, час. |
|
Мясная продукция |
|
|
П/ф из говядины, свинины: |
|
|
— порционные без панировки (вырезка, лангет…) |
36 |
|
— порционные в панировке |
24 |
|
— п/ф мясные рубленые (котлеты говяжьи) |
12 |
|
— фарш мясной |
6 |
|
П/ф из птицы: |
|
|
— п/ф из мяса птицы (филе, бедро, голень) |
48 |
|
— п/ф рубленые из мяса птицы (котлеты, кнели) |
12 |
|
Полуфабрикаты рыбные: |
|
|
— рыба охлажденная |
48, от 0 до -2 |
|
— рыба специальной разделки незамороженная |
24, от -2 до +2 |
Общие правила работы мясного цеха:
1. Проводите органолептическую оценку сырья: цвет, запах, консистенция. Испортившийся продукт необходимо списывать, предварительно поставив в известность админ-ра.
2. Сырье перед разделкой необходимо тщательно зачищать и промывать проточной водой. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы, должны тщательно срезаться.
3. Разделка п/ф должна производится с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой, на разных столах.
4. Лишний жир (ребра, свинина) необходимо срезать.
5. Наличие реберных костей в рыбном филе, крупных перьев на курицах, кусков жира на ребрах не допускается.
6. Соблюдайте необходимый вес полуфабрикатов (рыба — 100 гр. 200гр., мясо — 120 гр.).
7. Кол-во приготовляемых п/ф (мясо, курица, рыба, крылья,…) должно быть достаточным на весь следующий день. При определении кол-ва, самостоятельно смотрите среднее кол-во продаваемых изделий (по распечаткам), посещаемость в предыдущие дни, советуйтесь с администратором.
8. В конце каждой смены мойте с моющим средством кафель, стенки столов и морозилки, холодильники. Протирайте полки в столах.
Режимы хранения при температуре +2 оС до + 6 оС
|
Наименование |
Время хранения, час. |
|
Колбаса вареная в\с |
72 |
|
Ветчина |
72 |
|
Сметана |
48 |
|
Творог |
24-36 |
|
Блинчиковые заготовки |
24 |
|
Смесь для солянки |
12 |
|
Смесь для окрошки |
12* |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Правила работы
1.Готовьте кулинарные изделия, п/ф: смеси для окрошки, для солянки — по мере потребления.
2.Самостоятельно смотрите среднее количество продаваемых изделий (блины, окрошка, солянка, борщ) по распечаткам, советуйтесь с администратором. Необходимо брать во внимание: день недели, погоду, праздничные дни, личный опыт повара, общую посещаемость в течение дня, кол-во приготовляемых блюд в последние дни и др. факторы. Работа должна идти в течение всей рабочей смены, с перерывами на обед и отдых
3.Кол-во блинов, которые оставляются на следующее утро, должно быть минимальным, чтобы их хватало до свежеприготовленных (до 10-11.00 часов дня). Срок реализации фаршированных блинов только 12 часов. Блины должны хранится в холодильнике.
4. Кол-во приготовляемого чернослива с орехом (без крема) должно быть достаточным на весь следующий день (около 15 пор.).
5.Время хранения вареных овощей смотрите в инструкции холодного цеха.
6. Тщательно производите разогрев продуктов в МВП (солянка, блины, борщ), никуда не отвлекаясь.
7. Готовьте блюда строго по рецепту.
8. Ежедневно вечером, необходимо делать «заявку на продукты», согласовывая их количество с администратором.
Загрузка...
