Мясной цех

 

Режимы хранения  при температуре +2 до + 6 оС

Наименование

Время хранения, час.

Мясная продукция

 

П/ф из говядины, свинины:

 

— порционные без панировки (вырезка, лангет…)

36

— порционные в панировке

24

— п/ф мясные рубленые (котлеты говяжьи)

12

— фарш мясной

6

П/ф из птицы:

 

— п/ф из мяса птицы (филе, бедро, голень)

48

— п/ф рубленые из мяса птицы (котлеты, кнели)

12

Полуфабрикаты рыбные:

 

— рыба охлажденная

48, от 0 до -2

— рыба специальной разделки незамороженная

24, от -2 до +2

Общие правила работы мясного цеха:

1.  Проводите органолептическую оценку сырья: цвет, запах, консистенция. Испортившийся продукт необходимо списывать, предварительно поставив в известность админ-ра.

2.  Сырье перед разделкой необходимо тщательно зачищать и промывать проточной водой.  Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы, должны тщательно срезаться.

3.  Разделка п/ф должна производится с использованием инвентаря                           с соответствующей маркировкой, на разных столах.

4.  Лишний жир  (ребра, свинина) необходимо срезать.

5.  Наличие реберных костей в рыбном филе, крупных перьев на курицах, кусков жира на ребрах не допускается.

6.  Соблюдайте необходимый вес полуфабрикатов (рыба — 100 гр. 200гр., мясо — 120 гр.).

7.  Кол-во приготовляемых п/ф (мясо, курица, рыба, крылья,…) должно быть достаточным на весь следующий день. При определении кол-ва, самостоятельно смотрите среднее кол-во продаваемых изделий (по распечаткам), посещаемость в предыдущие дни, советуйтесь                                    с администратором.

8.  В конце каждой смены мойте с моющим средством кафель, стенки столов и  морозилки, холодильники. Протирайте полки в столах.

 

 

Режимы хранения  при температуре +2  оС до + 6 оС

 

Наименование

Время хранения, час.

Колбаса вареная в\с

72

Ветчина

72

Сметана

48

Творог

24-36

Блинчиковые заготовки

24

Смесь для солянки

12

Смесь для окрошки

12*

 

 

 

 

 

 

Правила работы

1.Готовьте кулинарные изделия, п/ф:  смеси для окрошки, для солянки — по мере потребления.

2.Самостоятельно смотрите среднее количество продаваемых изделий (блины, окрошка, солянка, борщ) по распечаткам, советуйтесь с администратором. Необходимо брать во внимание: день недели, погоду, праздничные дни, личный опыт повара, общую посещаемость в течение дня, кол-во приготовляемых блюд в последние дни и др. факторы. Работа должна идти в течение всей рабочей смены, с перерывами на обед и отдых

3.Кол-во блинов, которые оставляются на следующее утро, должно быть минимальным, чтобы их хватало до свежеприготовленных  (до 10-11.00 часов дня). Срок реализации фаршированных блинов  только 12 часов. Блины должны хранится в холодильнике.

4. Кол-во приготовляемого чернослива с орехом (без крема) должно быть достаточным на весь следующий день (около 15 пор.).

5.Время хранения вареных овощей смотрите в инструкции холодного цеха.

6. Тщательно производите разогрев продуктов в МВП (солянка, блины, борщ), никуда не отвлекаясь.

7. Готовьте блюда строго по рецепту.

8. Ежедневно вечером, необходимо делать «заявку на продукты», согласовывая  их количество с администратором.

 

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector