МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ОЛИВКОВОГО МАСЛА

Г. В. Юринова

Оливковое масло отличается от других видов растительных масел наиболее легкой усвояемостью в пищеварительном тракте человека. Это свойство связано с его химической природой. В це­лом. формула оливкового масла особо выделяется на фоне всех ос­тальных растительных масел: в ней максимум мононенасыщенных, легко расщепляемых жиров и минимум насыщенных. Около 70 % его жирных кислот составляет олеиновая кислота, которая является доминирующей в составе жирных кислот человека. Масло из оли­вок содержит витамины A, D, С, Е, благодаря последнему, как из­вестно, организм лучше усваивает витамины, растворенные в жи­рах. Оливковое масло (особенно категории Extra Virgin) рекомен­дуют использовать в диетическом питании благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот и полифенолов. Кроме того, постоянное употребление продукта способствует про­филактике сердечно-сосудистых заболеваний, стабилизирует уро­вень холестерина в крови, улучшает пищеварение, усиливает за­щитные функции кожи и стиму лирует рост костной ткани. Приме­чательно, что оливковое масло даже при многократной термиче­ской обработке не выделяет канцерогенных веществ и потому иде­ально подходит для жарки.

Оливковое масло со временем не улучшает свои качества, поэтому желательно употреблять весь запас продукта в течение года. Хранить оливковое, как и любое другое растительное масло, нужно в плотно закупоренных бутылках, в прохладном и обяза­тельно темном месте.

Основными производителями оливковых масел являются Гре­ция, Италия и Испания. Ведущими производителями итальянского оливкового масла общепризнанно считаются области Апулия, Ка­лабрия, Кампания и остров Сицилия.

На всех этикетках оливкового масла, приготовленного в Ита­лии, указана не только страна-изготовитель, но и конкретное место производства, поэтому, чтобы ознакомиться поближе с вкусовыми качествами этого продукта, приводится характеристика оливкового масла по месту производства:

Тоскана. Имеет зеленоватый цвет и слегка фруктовый запах. Используется для заправки макаронных изделий и риса, приготов­ленных без томатного соуса. Употребляется также для супов, варе­ных из бобовых и зерновых культур и для мяса, жареного на гриле.

Умбрия. Похоже на тосканское, но имеет более деликатный вкус. Используется для приготовления соусов и употребления с мяс­ными блюдами.

Апулия, Калабрия и о. Сицилия. Имеет почти зеленый цвет или золотисто-желтый. Вкус сильный. Это почти масло-соус. Ис­пользуется для овощных блюд, типа сладкого перца и баклажан, а также мяса, приготовленного на вертеле.

Лигурия. Идеально, для тех, кому нравятся деликатные ощу­щения. Имеет желтый или светло-зеленый цвет. Используется для приготовления соуса из базилика — Песто, для заправки овощных салатов и приготовления мясных изделий из домашней птицы.

Гардесано. Имеет слегка фруктовый и несколько более силь­ный вкус по сравнению с Лигурийским. Производится недалеко от озера Гарда. Используется для рыбных блюд.

При покупке оливкового масла следует обратить внимание на тару. Оливковое масло разливают в пластиковые и стеклянные бу­тылки. Дешевое оливковое масло или его смеси продаются, как правило, в пластиковых бутылках. Качественное оливковое масло продается только в темной стеклянной посуде, потому что во время хранения в пластиковой упаковке оно теряет свои свойства. Цвет оливкового масла зависит от сырья. Темно-зеленые тона характер­ны для плодовых и нежно-горьких жидкостей, изготовленных из недозревших ягод, а золотисто-желтые оттенки свойственны слад­ким маслам, полученным из плодов позднего урожая.

Далее следует обратить внимание на этикету. Если на этикетке масла есть маркировка D.O.P. — Denominazione d’Origine Protetta (переводится с итальянского, как защищенное оригинальное назва­ние по месту производства), значит перед вами продукт исключи­тельного качества. Если на этикетке написано «D.O.P. Umbria» или «D.O.P.Toscana», значит масло произведено только из оливок, вы­ращенных в регионах Умбрия или Тоскана. Продукт «D.O.P. Dauno Gargano» получен из оливок региона Апулия, крупнейшего в Ита­лии региона по производству масла. Масло «D.O.P. Val di Mazara» сделано из сицилийских оливок. Если на этикетке имеется надпись «Olio extra vcrginc di oliva (Extra Virgin Olive Oil)», то это — нату­ральное оливковое масло экстра-класса, кислотность не более I %, чем ниже кислотность масла, тем выше его качество. Это масло первого отжима без нагревания. Самое лучшее масло этой катего­рии имеет статус DOP — зашита происхождения. К достоинствам продукта относят наличие во вкусе и аромате масла оттенков мин­даля, плодов, характерной сладости, травы, яблока, зеленой листвы и др., а также специфической горчинки. Наличие же горчинки свя­зано с большим количеством феноловых соединений в плодах мас­лины. Так что горьковатый вкус — положительный показатель каче­ства оливкового масла. Надпись Pure или 100 % olive oil означает, что перед нами именно оливковое масло.

Масло, полученное из кашицы, оставшейся после отжима, и термически обработанное, называется Pomace. Оно менее полезно.

Olio di oliva vergine — натуральное оливковое масло. Кислот­ность не более 2 %. Это тоже масло первого отжима без нагревания, но произведено из оливок худшего качества, чем масло экстра-класса.

Olio di oliva — смесь рафинированного и натурального оливко­вого масла. Кислотность не более 1,5 %. Рафинированное масло не содержит вкуса и запаха оливкового масла.

Olio di sansa di oliva — смесь рафинированного, натурального оливкового масла и масла из жмыха. Кислотность не более 1,5 %. Самое дешевое оливковое масло.

Clasico или Sapore equilibrato — универсальное масло, отли­чающееся сбалансированным вкусом.

Delicato — сорт с неярким вкусом и запахом. Gran Fruttato — масло с самыми насыщенными вкусом и ароматом.

Bios — масло из оливок, выращенных без использования хими­ческих удобрений в экологически чистой зоне.

Aromatizatti — масло с добавлением специй и фруктов. Недоб­росовестные производители под видом чистого оливкового масла продают его смесь с соевым, рапсовым или подсолнечным маслом. Иногда на бутылках указано, что это смесь, но мелким шрифтом.

Масло, полученное из кашицы, оставшейся после отжима, и термически обработанное, называется Pomace. Оно менее полезно.

Таким образом, при выборе оливкового масла необходимо об­ращать внимание на тару, в которую розлито масло, и на информа­цию на этикетке.