Г. В. Юринова
Оливковое масло отличается от других видов растительных масел наиболее легкой усвояемостью в пищеварительном тракте человека. Это свойство связано с его химической природой. В целом. формула оливкового масла особо выделяется на фоне всех остальных растительных масел: в ней максимум мононенасыщенных, легко расщепляемых жиров и минимум насыщенных. Около 70 % его жирных кислот составляет олеиновая кислота, которая является доминирующей в составе жирных кислот человека. Масло из оливок содержит витамины A, D, С, Е, благодаря последнему, как известно, организм лучше усваивает витамины, растворенные в жирах. Оливковое масло (особенно категории Extra Virgin) рекомендуют использовать в диетическом питании благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот и полифенолов. Кроме того, постоянное употребление продукта способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, стабилизирует уровень холестерина в крови, улучшает пищеварение, усиливает защитные функции кожи и стиму лирует рост костной ткани. Примечательно, что оливковое масло даже при многократной термической обработке не выделяет канцерогенных веществ и потому идеально подходит для жарки.
Оливковое масло со временем не улучшает свои качества, поэтому желательно употреблять весь запас продукта в течение года. Хранить оливковое, как и любое другое растительное масло, нужно в плотно закупоренных бутылках, в прохладном и обязательно темном месте.
Основными производителями оливковых масел являются Греция, Италия и Испания. Ведущими производителями итальянского оливкового масла общепризнанно считаются области Апулия, Калабрия, Кампания и остров Сицилия.
На всех этикетках оливкового масла, приготовленного в Италии, указана не только страна-изготовитель, но и конкретное место производства, поэтому, чтобы ознакомиться поближе с вкусовыми качествами этого продукта, приводится характеристика оливкового масла по месту производства:
Тоскана. Имеет зеленоватый цвет и слегка фруктовый запах. Используется для заправки макаронных изделий и риса, приготовленных без томатного соуса. Употребляется также для супов, вареных из бобовых и зерновых культур и для мяса, жареного на гриле.
Умбрия. Похоже на тосканское, но имеет более деликатный вкус. Используется для приготовления соусов и употребления с мясными блюдами.
Апулия, Калабрия и о. Сицилия. Имеет почти зеленый цвет или золотисто-желтый. Вкус сильный. Это почти масло-соус. Используется для овощных блюд, типа сладкого перца и баклажан, а также мяса, приготовленного на вертеле.
Лигурия. Идеально, для тех, кому нравятся деликатные ощущения. Имеет желтый или светло-зеленый цвет. Используется для приготовления соуса из базилика — Песто, для заправки овощных салатов и приготовления мясных изделий из домашней птицы.
Гардесано. Имеет слегка фруктовый и несколько более сильный вкус по сравнению с Лигурийским. Производится недалеко от озера Гарда. Используется для рыбных блюд.
При покупке оливкового масла следует обратить внимание на тару. Оливковое масло разливают в пластиковые и стеклянные бутылки. Дешевое оливковое масло или его смеси продаются, как правило, в пластиковых бутылках. Качественное оливковое масло продается только в темной стеклянной посуде, потому что во время хранения в пластиковой упаковке оно теряет свои свойства. Цвет оливкового масла зависит от сырья. Темно-зеленые тона характерны для плодовых и нежно-горьких жидкостей, изготовленных из недозревших ягод, а золотисто-желтые оттенки свойственны сладким маслам, полученным из плодов позднего урожая.
Далее следует обратить внимание на этикету. Если на этикетке масла есть маркировка D.O.P. — Denominazione d’Origine Protetta (переводится с итальянского, как защищенное оригинальное название по месту производства), значит перед вами продукт исключительного качества. Если на этикетке написано «D.O.P. Umbria» или «D.O.P.Toscana», значит масло произведено только из оливок, выращенных в регионах Умбрия или Тоскана. Продукт «D.O.P. Dauno Gargano» получен из оливок региона Апулия, крупнейшего в Италии региона по производству масла. Масло «D.O.P. Val di Mazara» сделано из сицилийских оливок. Если на этикетке имеется надпись «Olio extra vcrginc di oliva (Extra Virgin Olive Oil)», то это — натуральное оливковое масло экстра-класса, кислотность не более I %, чем ниже кислотность масла, тем выше его качество. Это масло первого отжима без нагревания. Самое лучшее масло этой категории имеет статус DOP — зашита происхождения. К достоинствам продукта относят наличие во вкусе и аромате масла оттенков миндаля, плодов, характерной сладости, травы, яблока, зеленой листвы и др., а также специфической горчинки. Наличие же горчинки связано с большим количеством феноловых соединений в плодах маслины. Так что горьковатый вкус — положительный показатель качества оливкового масла. Надпись Pure или 100 % olive oil означает, что перед нами именно оливковое масло.
Масло, полученное из кашицы, оставшейся после отжима, и термически обработанное, называется Pomace. Оно менее полезно.
Olio di oliva vergine — натуральное оливковое масло. Кислотность не более 2 %. Это тоже масло первого отжима без нагревания, но произведено из оливок худшего качества, чем масло экстра-класса.
Olio di oliva — смесь рафинированного и натурального оливкового масла. Кислотность не более 1,5 %. Рафинированное масло не содержит вкуса и запаха оливкового масла.
Olio di sansa di oliva — смесь рафинированного, натурального оливкового масла и масла из жмыха. Кислотность не более 1,5 %. Самое дешевое оливковое масло.
Clasico или Sapore equilibrato — универсальное масло, отличающееся сбалансированным вкусом.
Delicato — сорт с неярким вкусом и запахом. Gran Fruttato — масло с самыми насыщенными вкусом и ароматом.
Bios — масло из оливок, выращенных без использования химических удобрений в экологически чистой зоне.
Aromatizatti — масло с добавлением специй и фруктов. Недобросовестные производители под видом чистого оливкового масла продают его смесь с соевым, рапсовым или подсолнечным маслом. Иногда на бутылках указано, что это смесь, но мелким шрифтом.
Масло, полученное из кашицы, оставшейся после отжима, и термически обработанное, называется Pomace. Оно менее полезно.
Таким образом, при выборе оливкового масла необходимо обращать внимание на тару, в которую розлито масло, и на информацию на этикетке.
Загрузка...
